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HACCPシステムのメリットは？
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(1)
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食品の安全性が向上する.
HAによって危害分析をし、CCPを重点管理することによって食品の安全性が向上します.
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(2)
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企業競争力が強化されます.
消費者がO-157の事件などから、知識が向上し、安全な食品に対する価値を認めるようになってきました.また、事故に伴う損害賠償や不良品の回収などの経済的な損害がなくなるため、結果的に競争力がついてくることになります.また、ISO9000又は、ISO14001およびHACCP取得企業を対象に保険料が安くなるグローバルスタンダード割引がされ始めています.
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(3)
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組織全体の意識が一体化する.
組織全体の衛生管理に対する教育を通じて、ISO9000シリーズの教育/訓練で定常化するとより一体化が推進できると考えられます.
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(4)
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経験が科学で裏付けられる.
マニュアル化することで技術や経験がわかりやすくなり、かつそれは経験の裏づけに通じます.
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(5)
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安全性が持続する.
HACCPシステムとして活動していくことは、同じに衛生管理の持続につながり、安全性が確保されることになります.
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HACCPの歴史
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アメリカ宇宙開発計画（アポロ計画）で、宇宙食開発担当の Pillsbur社が米陸軍Natick研究所、NASA（航空宇宙局）と共同で開発したもので、1971年第一回食品防護会議で発表されました.その翌年、この考えがFDA（食品・医薬品管理局）に受け入れられ、1973年には「低酸性食品缶詰のGMP」 に同構想がとりいれられました.更に、米国の一部の食品会社でもHACCP方式を自主衛生管理に採用するところが現れ始めました.
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7つの原則
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(1)
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食品の生育、収穫、生鮮原料、加工、製造、配送、販売、調理および消費にかかわる危害と危険度を評価すること.
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微生物的危害：O-157やサルモネラ菌など
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物理的危害：大きさや形状など
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化学的危害：重金属や環境ホルモンなど
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危害分析の手順
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(a)
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危害の抽出
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(b)
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危害の評価
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(c)
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発生要因の特定
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(d)
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防止処置を特定
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(2)
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確認された危害の防除のためCCPを決定すること.
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(3)
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確定したCCPにおいては、それぞれに応じた危険度の限界を基準として設定すること.
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基準
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官能的指標：色調、光沢など
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化学的測定値：水分活性、PHなど
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物理的測定値：温度、時間、圧力など
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管理基準の要件
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(a)科学性：科学的根拠で立証された数値
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(b)即時性：即時即応が基本
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(c)連続的測定及び記録
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(4)
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CCPの監視方法の設定
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(5)
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１つのCCP監視において逸脱が確認されたときにとるべき修正措置を決定しておくこと.
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(a)
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なぜ管理状態が不適切になったか原因を調べる
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(b)
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管理基準を超えた場合の措置を事前に決めておく
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(6)
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HACCP計画に収載すべき有効な記録保存方式の設定.
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(a)
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HACCPプランの修正が必要かどうかを判定
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(b)
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管理基準の設定が正しいか、CCPの設定が正しいか
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(c)
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モニタリング用機器は正常か
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(d)
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消費者からの苦情や違反などの記録は保存されているか
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(7)
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HACCP方式が正常に作動していることを検証する方法を定めること.
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文書化すべき項目
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一般衛生管理事項
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製品の性状についての事実
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危害分析の過程
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CCP及び管理基準
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HACCPプラン一覧表
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改善措置の具体的な内容
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文書管理規定
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記録の方法
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劣化・損傷の防止できる方法
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訂正は、訂正者や訂正年月日がわかるようにする
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事実発生直後に記録する
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記録類の管理規定で明確化する
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12の手順
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(1)
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HACCPチームの編成
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(2)
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製品の特性についての説明
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(3)
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意図する用途の確認
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(4)
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製造工程一覧図(フローダイアグラム)の作成
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(5)
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フローダイアグラムについての現場検証
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(6)
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各段階における危害とその防除方法のリストアップ
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(原則第1)
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(7)
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CCPの決定…決定方式図(Decision Tree:DT)の適用
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(原則第2)
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(8)
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CCPに対する管理基準の設定
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(原則第3)
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(9)
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CCPに対する監視／測定方法の設定
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(原則第4)
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(10)
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基準からの逸脱時にとるべき修正措置の設定
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(原則第5)
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(11)
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HACCP方式の検証方法(確認試験)の設定
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(原則第6)
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(12)
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記録保存及び文書作成要領の規定
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(原則第7)
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HACCPとISOの関連性
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ＨＡＣＣＰは、製造プロセス管理を行うという点でＩＳＯ９０００Ｓと類似しています.しかしながら、ＩＳＯ９０００Ｓは品質管理の一般的な基準であるのに対し、ＨＡＣＣＰは食品製造段階で起こる衛生上の危害の予防を達成するための管理基準です.すなわち、まずＧＭＰ（適正製造基準）があり、その上に安全性確保のためのＨＡＣＣＰがあり、さらには品質管理プログラムとしてのＩＳＯ９０００Ｓがあり、これら全てが一体となってＴＱＭ（トータル・クオリティー・マネージメント）となるのです.
企業がＨＡＣＣＰに走る背景には、「製造物責任法（ＰＬ法）の存在」もあります.ＨＡＣＣＰではその会社が管理する範囲を決め、チェックした際のデータを必ず保存します.食中毒が発生した際にも「自社が責任を持つ工程ではきちんと管理していたこと」をデータで証明できれば、訴訟を起こされた場合の防衛手段として有効だからと考えているわけです.
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